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前、后發(fā)酵：都在特制的陶制容器中進(jìn)行發(fā)酵。前發(fā)酵用陶缸，在室內(nèi)，時(shí)間短、溫度高；后發(fā)酵用陶壇，在室外，時(shí)間長(zhǎng)、溫度低。

開耙：紹興酒釀制技藝的技術(shù)關(guān)鍵所在，采用傳統(tǒng)手工操作開耙，開耙技術(shù)師傅徒弟口口相傳。采用鼻聞、口嘗、耳聽、眼觀的傳統(tǒng)方法。

發(fā)酵開耙目的：送入氧氣、排出二氧化碳、均勻溫度。

要求：發(fā)酵溫度、缸內(nèi)的微生物的生長(zhǎng)等是開耙的關(guān)鍵，時(shí)機(jī)掌控尤為重