每年八月初，江南紹興一帶天氣睛熱，濕度適中，恰是做酒藥的好時(shí)光。8月1日上午，浙江古越龍山紹興酒股份有限公司沈永和酒廠傳統(tǒng)釀造車(chē)間，舉行古越龍山·沈永和第355代酒藥接種儀式，當(dāng)董事長(zhǎng)錢(qián)肖華掄起木槌錘打第一錘藥料時(shí)，標(biāo)志著2018冬釀大幕就此開(kāi)啟。
酒藥俗稱(chēng)白藥，又稱(chēng)小曲，是中國(guó)獨(dú)特優(yōu)異的糖化發(fā)酵劑，也是千百年來(lái)人們捕捉和馴養(yǎng)微生物最古老而有效的方法。從一粒米到一滴酒神奇轉(zhuǎn)化中，酒藥起到關(guān)鍵的作用，可以說(shuō)，酒藥是釀酒的靈魂。
制作酒藥的原料為早秈米、辣蓼草粉和優(yōu)質(zhì)釀藥種。早秈米粉碎后拌入辣蓼草粉。經(jīng)摏粉、上框壓平、切塊裁藥，和入釀藥種粉，進(jìn)行接種，讓微生物自然生長(zhǎng)。酒藥中的糖化（根霉、毛霉菌為主）和發(fā)酵（酵母菌為主）的菌類(lèi)是復(fù)雜而繁多。它是釀制作淋飯酒時(shí)的主要的接種劑，一般以色白質(zhì)松為上品。
紹興酒的釀造有著嚴(yán)格的季節(jié)性。酒藥的制作就是整個(gè)冬釀的首道環(huán)節(jié)。酒藥的好壞對(duì)整個(gè)冬釀質(zhì)量起著關(guān)鍵性作用，因此釀酒師傅對(duì)這一環(huán)節(jié)予以相當(dāng)?shù)闹匾暋?/span>
柏宏總經(jīng)理在接受媒體采訪時(shí)表示：紹興黃酒之所以成為中國(guó)黃酒的杰出代表，其酒藥制作就是一種不同于其他黃酒的一個(gè)關(guān)鍵工藝步驟。酒藥是酒之魂，麥曲為酒之骨，紹興黃酒區(qū)別于其他黃酒，就是用酒曲酒藥的雙套發(fā)酵，它是邊糖化邊發(fā)酵的工藝。
錢(qián)肖華董事長(zhǎng)表示：沈永和酒廠自1664年創(chuàng)辦以來(lái)，到現(xiàn)在是355年，這個(gè)酒藥是傳承了一年又一年，一代又一代，到現(xiàn)在已是第355代。今天我們?cè)谶@里舉行這樣的儀式，一方面是傳承傳統(tǒng)精髓，把古老的釀酒技術(shù)發(fā)揚(yáng)光大，同時(shí)也通過(guò)這樣一種儀式感，激勵(lì)我們的員工匠心制作酒藥，為了2018冬釀開(kāi)個(gè)好頭。
據(jù)悉，酒藥是中國(guó)人了不起的發(fā)明。西晉文學(xué)家、植物學(xué)家嵇含在《南方草木狀》中首次詳細(xì)介紹酒藥制作方法。1700多年過(guò)去了，今天紹興酒釀制工藝中仍然采用了用米粉混入草藥自然培養(yǎng)酒曲的方法，這種傳承千年的工藝是人類(lèi)寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
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