緩緩端起酒杯，觀酒色清澈度；輕搖兩三下，聞酒香醇厚度；啜飲一小口，品入口綿柔度、落口爽凈度、酒后醉酒度……品酒師，在大眾眼里，有點神秘。
很多人把品酒和紅酒聯(lián)系在一起，其實在黃酒之鄉(xiāng)的紹興，就有不少黃酒品酒師，他們?yōu)榻B興黃酒的發(fā)展默默無聞地奉獻(xiàn)著。
從黃酒企業(yè)釀酒車間成長起來的錢斌，是一位品酒大師。在這位國家級黃酒品酒大師眼中，品酒是釀酒的關(guān)鍵之一，會品酒，才能釀出好酒。
A 厲害：品出酒精度只差0.1
在錢斌的面前放置著5杯黃酒，他先拿起每個酒杯，對著光線仔細(xì)觀察了顏色，然后把酒杯靠近鼻尖，讓酒香在鼻尖蔓延，隨后才清酌一口，沒有急著咽下去，而是把這一口酒含在口中，讓酒慢慢地在舌頭彌漫，甚至還會伸出舌尖舔一下唇瓣，回味一番，最后才緩緩咽下……
“這兩杯是相同的，這是5年，這是8年，這是20年。”放下酒杯，錢斌就已經(jīng)把杯中酒的年份說了出來，“這是最簡單的，因為都是我們企業(yè)自己生產(chǎn)的酒。”他說，真正的品酒和評酒都是“盲品”，不會知道任何酒的信息，就是依靠品酒師的感官去鑒定酒的各類指標(biāo)。
品酒第一步就是觀色，“一般品酒都是5杯酒，成單數(shù)，是為了更好地去區(qū)分。”他說，如果看不清顏色上的差別，可以用白紙在背后擋一下，顏色的區(qū)別就顯而易見了。
第二步，則是聞香，錢斌說：“其實酒的香味不同，普通的消費者能夠感覺到差別，但說不出其中的香味種類，但品酒師卻可以清楚其中具體的香味。”
品酒最關(guān)鍵一步是口感，這一口酒不能喝太多，也不能太少，大概1、2毫升就足夠。當(dāng)酒進(jìn)入口中后，慢慢布滿整個舌頭的部位，讓酒味都體現(xiàn)出來。“舌頭不同的部位分布著不同的味蕾，對味覺的感知度都是不同的，舌頭尖部的兩側(cè)對酸味最為敏感，品味甜味是在舌頭中間，苦味是舌根，要稍微咽一下去感受，而澀味需要舌頭與上顎摩擦，體會不同的收縮感。”他把品酒的一些訣竅傳授出來。
至于能夠在這樣的過程中品出什么？錢斌說，黃酒理化指標(biāo)中的糖度、酸度、酒精度都能夠品出來，其中酸度最簡單，糖度最難。
達(dá)到如錢斌這個級別的品酒師，黃酒釀制的工藝都能夠在品酒的過程中品出來，“酒精度如果是16度，那么基本會品出15.8度、16.1度這樣的一個酒精度范圍。”錢斌笑著說，一般酒精度差距也就在0.1度到0.2度之間，不會相差太多。此外，還能夠品出傳統(tǒng)型酒、特型酒、改良型酒等不同工藝和類型的黃酒。不同年份、工藝的酒，表現(xiàn)都不同，在他的眼中，紹興黃酒品牌之間因為工藝不同，都各有特點。
他說，在考試中，經(jīng)常會碰到相同酒重復(fù)出現(xiàn)的情況，相同的酒會交叉著在不同輪次出現(xiàn)，這就是一個難題，對記憶力的要求非常高。去年，他甚至被人故意“為難”，把兩種黃酒混合，不同的年份、不同的酒精度……各種不一樣的理化指標(biāo)，著實讓他一開始有點混淆，但最后還是靠著自己品酒的經(jīng)驗，說出了這杯“混酒”的各類基本信息，驚艷了全場。
B 枯燥：品酒師是如何練成的？
如此精確的品酒數(shù)據(jù)，讓很多人對于品酒師這個職業(yè)覺得更為神秘。那么如錢斌這樣的國家級品酒大師，是如何練就只差毫厘的精確度的呢？
“初入品酒行列，一開始都是感官記憶的培訓(xùn)。比如說酒精度，就是靠不斷去重復(fù)記憶各個酒精度，然后深深印刻在腦海中，品嘗后，就會自然反應(yīng)這樣的酒該是什么程度的酒精度，一般不會超過0.2的偏差。”錢斌介紹，這樣的訓(xùn)練都是在實驗室中完成的，其他的均靠平時長年累月的記憶，不斷進(jìn)行味覺記憶的重現(xiàn)。
說起訓(xùn)練時候的艱辛，錢斌滿滿的回憶。他說，一開始并不是直接用酒來訓(xùn)練，而是水。在水中加一點顏色，一杯水中加一滴，幾杯水逐漸增多，乍一看根本看不出有顏色，特別是相鄰的兩杯水的顏色是非常接近的。“訓(xùn)練香味也是如此，比如在3升水中，加一滴蘋果香精，香味基本可以忽略不計，但還是需要去辨別出來。”他說，在考試的時候，會有20種香精要求辨別，有些香精非常接近，就是桃子的香味也會分成幾種。味覺的訓(xùn)練也是如此，都是在水中訓(xùn)練出來的。
錢斌感慨：“只有通過頻繁集中的訓(xùn)練，才能提高感官的靈敏度。”在提升了感官靈敏度后，就會進(jìn)行復(fù)合訓(xùn)練，需要對照參數(shù)表，對各個年份、品種的黃酒進(jìn)行觀察、品嘗，加深印象，強化感官記憶。
很多人或許以為品酒師都會喝酒，錢斌說：“我會喝酒，但平時基本不喝酒，這是為了保護(hù)自己的味覺。”平時為了保護(hù)舌頭，辣的、麻的等刺激性食物都是不能吃的，如果是女性品酒師，還不能用化妝品，因為化妝品的香味會干擾到酒香。
“品酒的時候也多數(shù)是食用青瓜等比較清爽的小菜，只有平時一直保護(hù)好味覺、嗅覺、視覺等感官器官，才能加強感官記憶。”錢斌表示，品酒師并不能以年齡來考量，年齡大經(jīng)驗豐富是優(yōu)勢，但隨著年齡增長感官功能會退化，所以黃酒品酒師退休年齡在55歲，而他離開這個崗位還剩下5年的時間。
C 堅守：品酒、釀酒相互促進(jìn)
擁有8年多國家級黃酒評委資格的錢斌，在黃酒企業(yè)已經(jīng)工作了整整30年的時間。把所有的青春年華都貢獻(xiàn)給紹興黃酒的他，對于黃酒有著非常深厚的感情。從基礎(chǔ)的釀酒，到后來的各種技術(shù)崗位、質(zhì)量管理崗位，再到品酒、評酒，他可以說用30年的時間，摸熟了紹興黃酒的釀造全過程。
現(xiàn)任浙江古越龍山紹興酒股份有限公司質(zhì)量技術(shù)中心主任的他，是省級釀酒大師，是國家級的品酒大師，更是黃酒的國家級評委。用他的話說，品酒源于釀酒，釀酒又離不開品酒。
他表示，黃酒最終是給消費者去品嘗的，所以除了理化指標(biāo)要符合國家標(biāo)準(zhǔn)，還有就是感官指標(biāo)、感官質(zhì)量的統(tǒng)一，這個質(zhì)量的穩(wěn)定就需要依靠品酒師去控制。品酒師通過對企業(yè)各批次留樣的評判，用人體的感官去感知批次間的差異。
“即使是國家評選優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品，也需要幾個國家級評委去評比。”錢斌說，很多釀酒師對于自己釀制的酒都要進(jìn)行品嘗，這其實就是成為品酒師的經(jīng)驗積累。
另外，品酒對于企業(yè)工藝改革也非常有促進(jìn)作用，比如當(dāng)黃酒的質(zhì)量發(fā)生改變時，就需要品酒師根據(jù)質(zhì)量的改變，反過來去驗證工藝參數(shù)是否能夠控制產(chǎn)品質(zhì)量，當(dāng)工藝需要變化的時候，品酒師的感官可以作為參考。各種改良型黃酒，都是在品酒師的不斷驗證中，逐步適應(yīng)市場和時代需求的。
“會釀酒才會品酒，而會品酒就會促進(jìn)釀酒。”在錢斌的心中，釀酒、品酒是兩者融合的過程，而他在這條路上已經(jīng)走過數(shù)十年，還將繼續(xù)走下去。
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