“國釀傳承匠心之道、酒藥接種代代相傳”。今天上午，古越龍山·沈永和第357代酒藥接種儀式在沈永和酒廠傳統(tǒng)釀造車間舉行，開啟2020紹興黃酒冬釀大幕。酒藥又稱小曲、“酒娘”，古越龍山·沈永和的“酒娘”已有357歲。
當(dāng)董事長孫愛保掄起木槌錘打第一錘藥料時，標(biāo)志著2020冬釀大幕由此開啟
三伏天，制酒藥。每年8月初，江南紹興一帶天氣晴熱，是制作酒藥的好時光。上午8時，中國釀酒大師、紹興黃酒釀制技藝省級傳承人胡志明向紹興黃酒釀制技藝市級傳承人王志新轉(zhuǎn)交“娘藥”。自1664年開始，古越龍山·沈永和就以此酒藥釀酒，至今已有357年。
中國釀酒大師胡志明向紹興黃酒釀制技藝市級傳承人王志新轉(zhuǎn)交“娘藥”
酒藥是中國獨(dú)特的糖化發(fā)酵劑，從一粒米到一滴酒，神奇轉(zhuǎn)化就始于酒藥的作用，酒藥因此被譽(yù)為酒之魂。如今，紹興黃酒釀制工藝仍采用米粉混入草藥自然培養(yǎng)酒曲的方法，這種傳承千年的工藝已成為人類寶貴的非物質(zhì)文化遺產(chǎn)。
據(jù)介紹，制作酒藥的原料為早秈米、辣蓼草粉和優(yōu)質(zhì)陳酒藥。一般在出梅第一天，釀酒師傅就去采割辣蓼草。早秈米粉碎后拌入辣蓼草粉，經(jīng)摏粉、上框壓平、切塊裁藥、和入舊藥粉，然后進(jìn)行酒藥接種，讓微生物自然生長，催化出黃酒的醇香口感……去年8月，古越龍山與江南大學(xué)合作的“辣蓼草在傳統(tǒng)紹興酒藥中的作用研究”科研項(xiàng)目啟動。今天，江南大學(xué)博士生導(dǎo)師、教授毛健團(tuán)隊(duì)也在現(xiàn)場見證第357代酒藥接種。
傳承有力量，科技賦新能。接種儀式現(xiàn)場，江南大學(xué)博士生導(dǎo)師、教授毛健現(xiàn)場解讀了“辣蓼草在傳統(tǒng)紹興酒藥中的作用研究”科研項(xiàng)目
孫愛保董事長和徐東良總經(jīng)理為酒藥接種
紹興酒的釀造有著嚴(yán)格的季節(jié)性。酒藥的制作就是整個冬釀的首道環(huán)節(jié)。酒藥的好壞對整個冬釀質(zhì)量起著關(guān)鍵性作用，因此釀酒師傅對這一環(huán)節(jié)予以相當(dāng)?shù)闹匾?。酒藥接種代代相傳，同時也將釀酒人的匠心一代代傳遞下去。
（文：周能兵，攝：開心醉紹興）
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